Morea-Olivenöl Ernte

 

Ganz nach Jahresverlauf und Reifegrad der Oliven beginnt die Ernte zwischen Anfang bis Mitte November und endet teils erst im Februar des Folgejahres. Geerntet wird vornehmlich noch von Hand mit Stöcken, Kämmen oder kleinen elektrischen Erntehelfern, da die kleinen Parzellen und steinigen Hanglagen den Einsatz großer Erntemaschinen unmöglich machen.

Geerntet wird jeden Tag von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang sowie es das Wetter zulässt. Dementsprechend laufen auch die Mühlen fast Tag und Nacht auf Hochtouren. Um die beste Qualität zu erhalten, müssen die Oliven so frisch als irgend möglich nach dem Ernten zur Mühle gebracht werden um dort zeitnah weiterverarbeitet zu werden. Im besten Fall geschieht dies am gleichen Tag. Je frischer die Oliven verarbeitet werden, desto niedriger ist der Säuregehalt des Öls, also der Anteil an freien Fettsäuren.

Sicherlich ist ein niedriger Säuregehalt ein Qualitätskriterium, allerdings ist für uns letztlich der Geschmack entscheidend. Die Oliven können nicht jedes Jahr den gleich niedrigen Säuregehalt aufweisen. Dies ist neben der Frische der Verarbeitung auch von den nicht zu beeinflussbaren Umweltfaktoren wie Sonne, Niederschlagsmenge etc. abhängig. Einen entscheidenden Unterschied macht auch der Reifegrad. Hier kann man feststellen, dass umso grüner die Oliven sind desto niedriger der Säuregrad. Wer hier nur auf Säuregrade schielt, verkennt schlicht das Produkt und verzichtet zugunsten dieses einen Parameters auf einen ausgewogenen Geschmack, der nur durch ein gut ausgewogenes Verhältnis von grünen und reiferen, dunkleren Früchten entstehen kann.

Der gesetzliche Grenzwert liegt bei einer extra vergine Qualität bei 0,8%, wobei wir mit einem internen Maximalwert von 0,4% arbeiten, meist aber im Bereich 0,2% bis 0,3%.
 

 

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